书籍介绍
在繁忙的生活中，我们往往忽略了食物带来的深层享受。《好味道的秘密》邀请你放慢脚步，重新认识那些日常中被忽视的味道。在这本书中，你会发现味觉的复杂性远超想象，每一种食材、每一次烹饪都是对味蕾的一次探索。它将引导你理解味觉的主观性，欣赏超级味觉者与普通人的差异，并学会如何通过调味和搭配来提升食物的风味。不仅如此，作者还揭示了饮食与文化、记忆之间的紧密联系，让你在品尝美食的同时，也能品味生活的多样性和深度。
作者简介
贝蒂·塞伦古特是一位才华横溢的厨师、作家和烹饪导师，她毕业于西雅图烹饪学院。在她辉煌的职业生涯中，曾在一家国际知名的香草农场餐厅连续工作了三年，积累了丰富的经验。目前，她在PCC自然市场和食品室烹饪学校担任特聘讲师，致力于美食文化的传播与教育。作为一名多产的作家，贝蒂已出版了四本备受赞誉的书籍，包括《Shroom》、《Good Fish》和《Not One Shrine》，这些作品深入探讨了食物的魅力，展现了她对美食的独特见解和热爱。
推荐理由
《好味道的秘密》一书深入浅出地探讨了味觉的奥秘，从科学与文化的角度解析了我们对食物味道的感知。它不仅提供了实用的烹饪技巧和食材搭配建议，还鼓励读者保持开放心态，探索世界各地美食，从而丰富生活体验。无论你是专业厨师还是家庭烹饪爱好者，或是对人类饮食文化感兴趣的读者，这本书都能带你踏上一场味觉的发现之旅。
适合哪些人读
热爱烹饪的人
对味觉科学感兴趣的研究者
希望提升饮食体验的美食爱好者
对不同文化中的食物传统有好奇心的读者
寻找生活乐趣和人生意义的探索者。
书籍目录
菜谱
推荐序
前言
第一章 品尝味道的原则
味觉感受器
味觉者的类别
方法一
方法二
方法三
品尝味道的技巧
味觉是主观的
第二章 咸味
关于盐的基础知识
如何判断盐是否放少了
如何拯救一道过咸的菜肴
盐的种类
如果你需要烹饪少盐菜肴
我如何学会烹饪世上最糟的（后来成了最棒的）犹太无酵饼丸子汤
五香胡萝卜沙拉（4人份）
致敬奶奶的犹太无酵饼丸子汤（6人份）
烤鸡高汤（5夸脱）
第三章 酸味
关于酸的基础知识
用酸味平衡一道菜
如何拯救一道过酸的菜肴
并非所有的酸都一样
意式绿莎莎酱（1杯）
鲑鱼佐味噌油醋汁配芝麻香烤蔬菜（4人份）
第四章 甜味
关于糖的基础知识
受益于甜味的食物
换糖
加甜不加糖
美拉德反应与焦糖化反应
糖增添的不止甜味
如何拯救一道过甜的菜肴
我叫贝蒂，我嗜糖成瘾
葡萄酒的搭配与甜味
蜂蜜大黄百里香果酱（约1杯）
可可碎巧克力块饼干（约3打饼干）
第五章 脂肪味
关于脂肪的基础知识
脂肪的种类
脂肪的替换
烟点
酸败
脂溶性分子
控制油脂的用量
烤冬季时蔬配椰枣佐意式熏火腿油醋汁（4人份）
奶奶家的烤牛胸（10～12人份）
第六章 苦味
关于苦味的基础知识
控制苦味的用量
黄瓜
咖啡
印度淡色艾尔精酿啤酒
经典曼哈顿鸡尾酒（2杯）
温红菊苣沙拉配白豆和烟熏海盐（4人份）
咖啡巧克力炖牛小排（6～8人份）
奶油玉米粥（4人份）
第七章 鲜味
关于鲜味的基础知识
鲜味起源的故事
鲜味和食材的协同关系
何时给一道菜提鲜
一些富含鲜味的关键食材
味精的秘密
平衡鲜味
柠檬香茅辣椒地瓜汤（4人份）
斯佩兰扎意大利面（8人份）
日式高汤（约1夸脱）
第八章 香味
关于香味食材的基础知识
香味食材的分类
用香草烹饪
有关干香草的秘密
新鲜香草的切法
冷冻香草
香料
烘烤香料
何时加入香料
香草和香料的替换
香草和香料的更换
充分提取香味食材的味道
香料研磨器
研钵和研杵
如何拯救一道过香的菜肴
按比例增加香草和香料
烟熏
柑橘类果皮
香味食材的搭配
香味食材与剩菜
斯里兰卡香料羊排佐椰奶酱（4人份）
腌杧果（6人份）
第九章 辣味
辣椒
斯科维尔辣度指数和辣椒辣度分类
用鲜辣椒和干辣椒烹饪
清理辣椒
留住味道，减弱痛感
辣伤急救
增加菜谱中的辣椒用量
大蒜和洋葱
生化战
生蒜的味道变化
熟蒜的味道变化
大蒜的种类与味道
洋葱的种类与味道
爱哭鬼
如何拯救一道蒜味或洋葱味过浓的菜肴
我的烹饪噩梦
姜
其他带有辣味的食材
辛辣食材的储存建议
胡椒
黑胡椒
绿胡椒
白胡椒
粉红胡椒和花椒
越南酸甜鱼露汁（1大杯）
泰式辣烤鸡翅（4人份开胃菜或2人份正餐）
自制甜辣酱（1/2杯）
食品室烹饪学校的南方风味辣酱（约1夸脱）
第十章 质地
关于质地的基础知识
黏稠、黏糊、滑溜和黏湿
质地好坏要视情景而定
单宁与质地
克服质地问题
利用质地增加趣味性
质地顶级的培根生菜牛油果番茄三明治（简称BLAT）（1个三明治）
最成功的BLAT三明治
番茄沙拉佐芥末鱼子酱配番茄黄瓜冰（想做多少就做多少）
番茄黄瓜冰（大约2杯）
第十一章 颜色、酒类和其他因素
颜色
酒精
温度
声音
一起用餐的人
第十二章 菜肴评分
如何使用“味道评估2000”
肉桂姜香炖羊肉佐罗望子酱配藏红花姜黄香料饭（6～8人份）
藏红花姜黄香料饭（6人份）
肉桂姜香炖羊肉佐罗望子酱配藏红花姜黄香料饭
致谢
附录
参考书目
资料来源
索引
关于作者
用户评论
难得的和实践紧密结合的味道理论书。作者既是厨师也是烹饪教师，保证了她的写作在专业上可信又能为普通读者接受，而且还非常幽默。
超实用的厨房教科书，在我学会洗、切各种预处理和掌握烹饪时间后，最大的难点就是调味，这本书让我明白了什么是厨师所说的“层次”“丰富”。
Get了很多神奇知识点，比如冰镇可以稀释甜味，怪不得冰可乐那么好喝哈哈哈，我又快乐了。
感觉这本书会跟《料理全书》一样在做饭的间隙看两眼被翻得有点水甚至有点油花😂\n菜谱书看过不少，这种让人容易看懂的理论书倒是不多见。看完这本书再去复习舌尖，你会更能听懂他的理论部分的解说。\n知其然，知其所以然，可以让厨艺更上一层楼（我希望！）\n
具有科普属性的生活书，兼具有趣和实用。看完后对下厨更自信了。
可以边做边吃边涨知识的书，还有很多菜谱哦！设计、排版超级漂亮，色彩加持舒适感强！最感兴趣的就是，吃蒜后如何除去满嘴的大蒜味道大揭秘！😋
一直觉得超级味觉者很稀有，原来也有25%的比例。我八成是书里说的那种“宽容味觉者”，口味重，喜欢咖啡啤酒，不怎么挑食。
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