下馆子

作者：凯蒂·罗森

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埃利奥特·肖尔

分类：文化

ISBN：9787559656469

出版时间：2022-4

出版社：北京联合出版公司

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内容简介

♦餐馆=美食+菜单+厨房+厨师+侍者+餐具+老板

♦国内首部追溯至青铜时代的6000年餐馆史著作！

【图书简介】

人们为什么要“下馆子”？

世界上第一批餐馆诞生在哪里？

女性在餐馆的发展中起到了什么作用？

为什么厨师在相当长的时间内都非常短命？

餐饮业的发展为何与汽车息息相关？

从公元前4000年到公元2020年代，从中国到巴黎，从厨房到餐桌，小到一份菜单的制定，大到时代的发展，“餐馆史”从来都不单是美食的故事。餐馆本身就是映照社会历史变迁的“镜子”。技术进步与社会变革掀起了一次次舌尖上的革命，每座餐馆都是一个时代敏感而精确的回声。

这是一部权威·完整·好看·好读的“下馆子”必备指南，一本关乎文化、社会、技术、政治、美学、经济的餐馆发展史。两位历史学家旁征博引，纵观古今，多角度呈现了我们熟悉却不曾真正了解的餐馆。

【编辑推荐】

国内首部追溯至青铜时代的6000年餐馆史圣经！

从公元前4000年的一只碗开始，本书以深邃的历史视野追溯和“吃”有关的一切。这是一部从青铜时代到现代社会、从中国到巴黎再到世界的外出就餐史，一网打尽“下馆子”的方方面面。

餐馆≠美食！权威历史学家一站式解读“下馆子”那些事！

当我们谈到餐馆，我们不该只想到美食。两位美国顶尖高校饮食文化研究的权威历史学家，以全球史与跨文化研究的双重视野，向我们展现了餐馆中的菜单制定、厨师烹饪、侍者服务、设备更新、经营模式等各方面的历史变迁。餐馆的发展受时代影响，反过来也推动了时代的发展。

吃什么，怎么吃，去哪儿吃，从来都不只是个人选择。

当富裕的名流频繁出入明亮的豪华餐馆时，贫困的工人阶级只能在阴暗的地下牡蛎屋就餐；当几世纪前的特权阶层安然地外出用餐时，工人只能外带食物，女性和少数族裔被餐馆拒之门外；用于矿业开采的传送带引入餐馆，使汉堡与回转寿司店开遍全世界；以麦当劳为代表的连锁快餐的兴起，背后是资本的全球化……外出就餐从来都不只是一种个人选择，餐馆的发展史就是人类社会的发展史。

西方视角聚焦全球餐馆史中的中餐馆。

不同于聚焦西餐的一般西方视角，本书在客观探讨“下馆子”历史与定义的基础上，明确肯定世界上的第一批餐馆出现在中国宋朝的开封，以及中国餐馆在世界餐饮史上的开创性地位。作者同时关注了全球化背景下中餐在西方的传播，借此讲述移民美食在世界范围内的发展过程。

75幅馆藏级珍贵照片 + 73幅典藏级世界名画。

精选难得一见的珍贵历史图片，皆为餐馆史里程碑式变革的重要见证。全彩图文珍藏版，尽飨视觉盛宴。

【媒体评论】

这本书是专门为“吃货”写的，是一部从青铜时代到现代社会的“下馆子史”。其中的很多内容都值得我们去细嚼慢咽：例如“restaurant”一词最初是指18世纪在法国流行的一种滋补肉汤；到了18世纪80年代，它才逐渐演变成我们现在所理解的餐馆。书中包含了148幅名画、照片和插画，以及作者从期刊、馆藏档案和文学作品中摘录的有趣文字。

——莎拉·默多克《多伦多之星》

虽然本书内容覆盖广泛，但正如其书名所表达的，它并不是一本百科全书，而是一部历史著作。作者选择了特定的地点、案例、故事情节和重要时刻来代表餐馆及餐馆文化演变的更广泛的趋势。其中包括极其珍贵的馆藏级手写菜单、历史照片以及严谨的学术著作，然而，最令人惊讶和愉快的是，书中的148幅大图不仅见证了历史，同时也是完美的视觉享受……对于任何对餐馆悠久广博的历史感兴趣的人来说，这都是一本极具可读性的重量级读本。

——《食物、文化与社会》

罗森和肖尔提供了一次诱人的旅程，通过历史上的第一家餐馆到今天各种形式的用餐场所，他们为我们呈现了恢弘的餐馆发展史脉络。餐馆是一个充满创新的地方，是一个从根本上改变了食物的准备、服务和消费方式的机构，它本身也经历了漫长而深刻的社会变革，包括厨房制度、侍者和用餐者本身。这本插图丰富且文字生动的著作一定会让读者读后欲罢不能。

——苏珊·保罗克 纽约州立大学教授

对于餐馆全球史，罗森和肖尔煞费苦心地强调了公共就餐催生的社会环境所带来的竞争差异、商业诡计、声望展示，以及一种鼓励顾客体验行为的氛围……本书清晰易懂，特有的大幅插图让段落变得轻松易读……而书中有关“铁路餐馆”的镀金餐车的伟大照片则会让你有种在伤口上撒盐的“振奋和清醒”。

——《美酒世界》

章节介绍

前 言
1外出就餐：漫长的餐馆史
2餐馆老板和你：早期法国餐馆中的个人与公众
3精英饮食与大众餐馆
4菜单与厨师
5餐馆主管与女侍者
6路上的食物
7餐馆里的机器
8连锁餐馆与地方特色
9餐饮全球化
后 记
致 谢
译后记
注 释
参考文献
图片致谢

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书友评论

• 宋清的评论
  

  餐馆大概是我们再熟悉不过又几乎毫不了解的场所之一了。餐馆可以是一种“景观”，满足人们的幻想和欲望，提供观看与被观看的方式，“需要付出努力才能表现良好”。它是一种介于家庭与“广场”之间的公共空间，成为政治运动的谋划地。它在很长时间内都是一种“特权”，女性与非裔美国人都曾被排斥于餐馆之外，以至于就餐指南大热时，绿皮书的出版仅仅在于告知黑人哪里“可以”就餐。它也是技术变革的缩影，汽车掀起的公路旅行热潮催生了路边餐馆麦当劳，传送带的引入使汉堡与寿司成为高效制作的全球食物。自助餐馆的自动贩卖机取消了服务员（往往是底层人民的就业出路），又因无差别服务所有人而为少数族裔提供了就餐机会。

• 全圆佐位的评论
  

  读完William Stiwell那本来读这本了！框架清晰、每章主题确定的科普向，没有原本期待的dig很深，但还是挺有意思。法餐部分和费兰·亚得里亚部分没Stiwell那本好，20世纪后的快餐部分和全球化部分很不错（这么一看Stiwell那本很喜欢谈高级餐厅……），特别是麦当劳那章。装帧也做成菜谱风格hhh 读完很想吃秘鲁式中餐与新北欧。另外，疫情隔离期间看完全能对译者的后记共感（

• 玖號的评论
  

  已购实体

• blingbling的评论
  

  最近都在看美食相关的书。

• miss_forward的评论
  

  餐馆发展史

• HeliumTrois的评论
  

  图是真的丰富啊

• 冬至的评论
  

  很好的文化趣味读物，站在全球视角来写，自然不易聚焦，难胜在细节，但视角开阔，分的专题都很好，涵盖了诸多学科的内容，非常涨知识，许多专题细写下去都是不错的专著。此外，插图质量真的很高，可谓制作精良啊。

• 竑波い的评论
  

  不同阶段不同地域的餐饮发展史！还知道了餐馆是起源于中国的 以及Noma太令人好奇了

• 韧勉的评论
  

  本书指出餐饮行业的发展革新与女性解放息息相关。首先是比萨产业由于工序规模化，成为最早出现女性职业比萨饼师的领域。继而出现女性侍者，使得服务业的细节把控精细而又完善。例如，女侍者在合适的时间返回，为他们端来了鳗鱼饭，然后立刻走开，又在他们需要结账的时候适时返回。这些细节可能看似微不足道，但就优质服务而言，这个无名的角色清楚地反映了男女侍者所需的核心要素，即对互动、直觉和关注的期望。女招待人数的激增，既源于咖啡馆的流行，也源于人们对咖啡馆女招待的期望值发生了变化。这些女性不仅负责上菜，还要从事精神劳动。她们要倾听顾客说话，与顾客交谈，与他们共处并调情。

• 伊夏的评论
  

  好看的！图文俱美！甚至想象有一天如果我也不能下馆子了，就可以反复看这本书作为精神下馆子呜呜呜。非常喜欢里面讨论餐厅作为公共空间，如何推动女性、黑人和底层劳工争取自身地位和权益的部分。我们需要集体吃喝交谈，确保彼此可以信任与爱。

• 晓林子悦的评论
  

  与《餐馆》共读。这本是大众读物，轻松向大开本，材料引用了很多文学如莫泊桑、巴尔扎克的作品，艺术如日本的浮世绘，还有影视剧情，作者注重餐馆本身的发展和演变情景。关于现代餐馆的商业运作，麦当劳、可口可乐、自助餐等，以及构成餐馆的其他因素，比如人员、小费、连锁店、自动化等有更多描述，更关注如何塑造当下的生活方式。

• 陆钓雪de飘飘的评论
  

  人类学家克里希南都·雷解释了造成这种模式（全球普遍存在）的社会和经济原因。移民最终往往会进入食品行业，其主要原因是管理成本低，且容易通过自我剥削（长时间工作、雇佣家人和朋友）加以支撑。此外，由于移民还掌握着雷所说的“关于神秘食物的文化知识”，他们既能满足来自自己文化根源的顾客（渴望家乡食物），也能满足来自其他主流文化的顾客*（渴望新奇）的需求。这种模式当中的一部分即是用崭新的食物体验吸引顾客。用雷的话来说，移民来的餐馆老板在与主流文化的“审美交易”中培养了这些新的食物体验。虽然在很多情况下，新食物会变成老食物（如墨西哥的调味汁），但其与其他文化关联的新奇性却是全球和当地饮食历史的核心部分。美食作家和学者似乎经常关注“文化动态挪用”或“如何辨别‘正宗’饮食”，但“餐馆如何调整口味”则在极点之间

• 殷顽民的评论
  

  不长的篇幅主要考察19世纪以来餐厅的发展，观察颇为全面，无论是从业者还是供应链，从配送到连锁经营，从餐饮文化心理到时尚变迁，都有涉及，配有大量精彩的照片，反映各时期、各地餐厅不同的风采，阅读体验上乘

• 一只鱼的评论
  

  用餐很愉快，好读也好看。既是一部餐馆的起源发展史，也以餐馆为媒介讲述了有关阶级、劳动、技术、性别、种族等纷繁复杂的故事。人们下馆子不仅仅是为了吃饭，这里有我们所有的现实、欲望以及幻想。

• 阿吱的评论
  

  图片很棒，其实期待更学术一点（又，什么时候才能下馆子？）

• 最后的嗜灵者的评论
  

  一个个馆子的历史 反应不同历史背景下 不同阶级的诉求 以及影响更替
  最后还提了noma 真的太火了这家 不过如果写中国的馆子
  应该比这更有趣吧 某些餐厅的衰败 历史早已写好了注脚

• 宿清的评论
  

  是餐馆的发展，也是社会的发展。图片非常有意思

• 呱呱33的评论
  

  配图比文字精彩。

• 阿梦的评论
  

  作者以西方人视角看餐馆发展史，“餐馆”最开始并非一个场所，而是一种滋补的肉汤。最早诞生于约1100年的中国宋朝，而巴黎的餐馆要在700年后才出现。直到19世纪，欧美才逐渐地放开，允许女性踏足餐馆用餐。本书并非一部权威、完整，关乎文化、社会、技术、政治、美学、经济的餐馆发展史。首先，它重点讲的是欧洲高级餐馆。虽然高级餐馆是推动餐饮业前厅与后厨标准化、流程化、规模化的起点，但作者的表述总给我一股追逐中产阶级审美趣味的写作倾向；其次，把近现代的中日女服务员划归为性服务者未免有些以偏概全，让人多心作者有种族主义的偏见。

• 劉 貓 貓 遛 貓的评论
  

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